Pralinen-Rezept: Fruchtkrokant

Dieses Jahr soll es mal was Besonderes sein… genau aus diesem Grund haben wir für euch Pralinen gemacht. Unser Fruchtkrokant sieht nicht nur super lecker aus, sondern kann auch ganz leicht zu Hause nachgemacht werden. Ihr müsst keine Pralinen-Profis sein. Wir haben uns die wichtigsten Tipps & Tricks bei einem Pralinenkurs im Gästehaus Werner in Lenggries zeigen lassen. Hier erfahrt ihr, wie die Pralinen gemacht werden.

Der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre?

Schokolade enthält mehr Zucker (55–60% Höchstanteil) als Kuvertüre. Schokolade enthält aber weniger Kakaobutter (12–21,5% Mindestanteil) als Kuvertüre. Schokolade kann Sahne, Milch, Mandeln, Nüsse, Früchte & Geschmacksstoffe enthalten.

Kuvertüre unterscheidet sich von Schokolade, vor allem durch einen höheren Zusatz von Kakaobutter. Kuvertüre besteht aus Kakaobestandteilen (Kakaomasse + Kakaobutter) : Zucker. Mengenverhältnis 70:30 60:40 50:50. Kuvertüre kann Trockenmilch (Milchkuvertüre) enthalten.

Temperieren von Kuvertüre

ist im Temperiergerät, mit der 2/3 45°C– 1/3 Schokoladenpastillen Methode oder durch Spachteln möglich.
Kuvertüre nie über 55°C erwärmen!
Kuvertüre soll stets „von unten nach oben“ temperiert werden!
Die zu überziehenden Teile müssen vortemperiert (25°C) werden sonst platzt der Überzug ab!
Auf die richtige Raumtemperatur muss man ganz besonders in der heißen Jahreszeit achten.

Art der Kuvertüre

Kuvertüre dunkel erwärmt 45°-50°C erstarrt bei 26°-28°C auf 31°-33°C temperieren Kuvertüre hell erwärmt 40°-45°C erstarrt bei 25°-26° C auf 29°-31°C temperieren Kuvertüre weiß erwärmt 40°-45°C erstarrt bei 25°-26° C auf 29°-31°C temperieren

Fehler beim Kuvertüreüberzug

Fettreif entsteht dann, wenn Kuvetüre zu warm temperiert wird (graufleckige & matte Oberfläche).
Zuckerreif entsteht bei zu langer & feuchter Lagerung (kleine graue Kristalle an der Oberfläche).

Ihr habt Lust, das Rezept zu Hause nachzumachen?! Einfach alle Zutaten besorgen, Weihnachtsmusik anmachen und loslegen. Wir wünschen euch einen schönen Advent und viel Spaß beim Ausprobieren!