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Dorade in der Salzkruste auf Avocado-Kartoffel-Gratin von Johann Lafer | Fisch & Meeresfrüchte Rezept auf Kochrezepte.de von Johann Lafer

 


Dorade in der Salzkruste auf Avocado-Kartoffel-Gratin von Johann Lafer | Fisch & Meeresfrüchte

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Zutaten für Portion(en) 
1 Stk.   Dorade
1 Stk.   Zitrone, unbehandelt
0,5 Stk.   Zwiebel
1 Stk.   Rosmarinzweig
1 Stk.   Knoblauchknolle
4 Stk.   Eiweiß
2 kg   Meersalz
100 g   Mehl
2 Stk.   Kartoffeln, mehlig kochend
3 Stk.   Avocados
1 Schuss   Zitronensaft
3 EL   Sahne
50 ml   Fischfond
2 Stk.   Eigelb
4 EL   Butter
4 Tropfen   Trüffelöl
1 TL   Salz

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Normale Zubereitung

  • 1. Für die 800–1000 g schwere, vom Fischhändler ausgenommene Dorade den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Dorade schuppen und die Flossen mit einer Schere abschneiden. Den Fisch innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und in Scheiben schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen, die Knoblauchknolle in einzelne Zehen teilen. Die Bauchhöhle der Dorade mit dem Rosmarin, dem Knoblauch sowie den Zitronen- und Zwiebelscheiben füllen.

    2. Die Eiweiße leicht anschlagen und mit dem Meersalz, dem Mehl und 70 ml Wasser gut mischen. Ein Drittel der Salzmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Die gefüllte Dorade darauflegen und mit der restlichen Salzmasse gut umhüllen, sodass der Fisch vollständig bedeckt ist. Im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten garen. Dann aus dem Backofen nehmen und warm halten.

    3. Inzwischen für das Avocado-Kartoffel-Gratin die Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abgießen und eiskalt abschrecken.

    4. Die Avocados schälen, halbieren und die Kerne entfernen. Die Avocadohälften in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Avocado- und Kartoffelscheiben kreisförmig leicht überlappend auf 4 ofenfeste Teller legen.

    5. Den Backofengrill einschalten. Die Sahne steif schlagen. Den Fond in einem kleinen Topf etwas einkochen lassen. Die Eigelbe und 4 EL reduzierten Fischfond in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Vom Herd nehmen und kurz weiterschlagen.

    6. Die Butter zerlassen und langsam unter die Eigelbmasse rühren. Zuletzt das Trüffelöl und die geschlagene Sahne unterheben. Die Gratiniermasse mit Salz würzen und auf den Avocado- und Kartoffelscheiben verteilen. Die Avocado- und Kartoffelscheiben unter dem Backofengrill auf der mittleren Schiene goldbraun überbacken.

    7. Zum Servieren die Salzkruste aufbrechen und die Haut der Dorade entfernen. Die Filets auslösen, auf dem Avocado-Kartoffel-Gratin anrichten und nach Belieben mit Kerbelblättern garnieren.


Dieses Rezept ist im Kochbuch "Lafer! Lichter! Lecker! 2" von Johann Lafer und Horst Lichter im Zabert Sandmann Verlag erschienen.
Portraitfoto © Zabert Sandmann Verlag/Dirk Schmidt

Fragen, Anregungen und Lob    
Geschrieben von unbekannter Gast:

was ist gerahmter spargel oder gerahmtes Gemüse

Geschrieben von unbekannter Gast:

Herr Lafer ich verfolge jede Kochsendung von Ihen,
ich bin ein Fan von Ihnen.
lg. Uschi aus Berlin-Mitte

Geschrieben von unbekannter Gast:

Sehr geehrter Herr Lafer,
In allen Sendungen vom ZDF wird immer auf einer Holzunterlage zubereitet, in einer anderen Sendung über Hygiene Kontrolle in Imbisse und Restaurants wird davor gewarnt, da sich in den Ritzen vom Holz Bakterien sammel die man angeblich nicht herraus bekommt. Worauf kann ich nun bedenkenlos zubereiten?

Geschrieben von unbekannter Gast:

Hallo Herr Lafer!
In einem Restaurant in Italien wurde der Branzino in der Salzkruste
mittig geteilt und die beiden Hälften mit der Fleischseite auf das
Backblech gelegt, bevor die Salzhaube folgte.
Somit hatte man beide Seiten mit der Haut im Salz und der Fisch
konnte so sehr leicht portioniert werden. Kennen Sie diese Methode?

Gerlinde aus Österreich

Geschrieben von unbekannter Gast:

Petra aus Eschborn

Hallo Johann,
die Dorade im Salznmantel ist der Hit. War heut mein erster Versuch und gleich gelungen. Koche gern und schon einiges von Dir und Alfons nachgekocht. Immer eine Herausforderung und sensationell. DANKE!!!

Geschrieben von kokodrillo:

Johann für mich bist du der Allergrößte, was tät ich ohne deine Anregungen, Hilfestellungen usw., Deine LaferLiechterLecker-Sendung ist die einzige, die ich regelmäßig gucke. Danke!!

Geschrieben von unbekannter Gast:

hallo jahann
deine rezepte sind der knaller , seit dem ich deine rouladen mitfrühlingszwiebel das erste mal gekocht habe,brauch ich sie nicht mehr nach hausfrauenart zu servieren
danke das du dein können auch an uns hobbyköche weiter gibst

Geschrieben von unbekannter Gast:

johann du bist der besste wir lieben dich danke für dein können

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 Zubereitung in 50 Minuten
 

Dorade in der Salzkruste auf Avocado-Kartoffel-Gratin von Johann Lafer wurde bereits 63756 Mal nachgekocht!

 

Ein Rezept von Johann Lafer

http://www.johannlafer.de/

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