Überbackene Spargel-Pfannkuchen

Zutaten für 4 Personen
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    Die Basilikum- und Petersilienblätter von den Stielen trennen (ergibt ca. 100 g) und grob zerkleinern. 150 g Mehl in eine Schüssel sieben und die Eier und 1 Tl Salz hinzugeben. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen 250 ml Milch hinzugießen. Sobald ein glatter Teig entstanden ist diesen in ein hohes Gefäß umfüllen, Kräuter unterheben und mit dem Pürierstab gut durchmischen.

    Den weißen Spargel sowie das untere Drittel des grünen Spargels schälen. Von allen Stangen die holzigen Endstücke abschneiden. Stangen der Länge nach halbieren. 300 ml Wasser mit 1 Tl Salz in einem breiten Topf oder Bräter zum Kochen bringen, den grünen Spargel darin mit Deckel 6 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Spargel aus dem Wasser nehmen, kalt abschrecken und mit Hilfe eines Küchenkrepp trocken legen. Die Schale der Zitrone fein abraspeln und den Saft herauspressen. Die Hälfte des Zitronensafts und 1 Tl Zucker in das kochende Wasser geben, dann den weißen Spargel hinein legen. Mit Deckel 6 Minuten köcheln lassen. Spargel abgießen und ebenfalls zwischen Küchenkrepp trocknen.

    Für die Pfannkuchen 1 Tl Butter in einer beschichteten Pfanne (28 cm ø) erhitzen, ein Viertel des Kräuterteigs in der Pfanne verteilen und von beiden Seiten bei mittlerer Hitze jeweils ca. 2 Minuten goldbraun backen. Auf diese Weise können aus dem übrigen Teig und der Butter drei weitere Pfannkuchen zubereitet werden.

    Für die Sauce 1 El Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen, 25 g Mehl hinzufügen und bei mittlerer Temperatur unter stetigem Rühren hell anschwitzen lassen. 300 ml Milch unter Rühren mit einem Schneebesen nach und nach zugießen, sodass keine Klumpen entstehen. Die Sauce ca. 10 Minuten unter häufigem Rühren köcheln lassen. Mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Zitronenschale und übrigem -saft verfeinern.

    Den Ofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. Parmesan fein reiben. Die Pfannkuchen in 2 Hälften teilen und jeweils der Länge nach aufeinander klappen. Je 3 grüne und 3 weiße Spargelhälften mittig auf einen Pfannkuchenstreifen legen und einrollen. Form sorgfältig ausbuttern, die 8 Spargelpäckchen hineinlegen und mit der Sauce übergießen. Den Parmesan gleichmäßig verstreuen und die Spargelpäckchen ca. 15 Minuten auf mittlerer Schiene überbacken. Sobald die Pfannkuchen leicht knusprig sind und die Sauce sich goldbraun färbt, kann die Form aus dem Ofen genommen werden.

    Kresse vom Beet schneiden und über die Spargelpäckchen dekorieren. Sofort servieren.