Paprikaschoten mit Couscous gefüllt

Zutaten für 4 Personen
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    Den Couscous mit 250 ml kochender Gemüsebrühe übergießen und quellen lassen. Von den Paprikaschoten einen Deckel abschneiden. Die Schoten putzen, die Aubergine, die Zucchini und die Möhren waschen, putzen und sehr klein würfeln.
    Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln und in 2 EL Öl glasig dünsten. Das übrige Öl hinzufügen, die Gemüsewürfel darin 3 bis 4 Minuten dünsten, salzen und pfeffern, dann vom Herd nehmen.
    Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Couscous mit dem Gemüse sehr gründlich vermengen. Die Eier hinzufügen, mit dem Paprikapulver, dem Zitronensaft und der Minze abschmecken. Die Couscous-Masse in die Paprikaschoten füllen.
    Den Tomatensaft mit der übrigen Brühe in einer Auflaufform verrühren. Die Paprika samt den Deckeln hineinsetzen.
    Im Backofen, mittlere Schiene, bei 180 Grad in ca. 30 Minuten schmoren lassen.