Loading...Ochsenschwanzbrühe mit Morcheln und Maisgrießschöberl
Zutaten für 4 Personen
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Zubereitung
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11. Backofen auf 240 °C vorheizen (Umluft 220 °C). Knochen in einem flachen Bräter verteilen und im Ofen rösten, dabei gelegentlich umrühren. Nach 15 Minuten die Ochsenschwanzstücke zugeben. Zwiebeln schälen, die Möhren waschen und 2 cm groß würfeln. Knoblauchzehe andrücken. Sellerie, Lauch und Pilze putzen und in walnussgroße Stücke schneiden. Nach weiteren 30 Minuten das Gemüse und das Tomatenmark zugeben und gründlich durchrühren. Noch 10 Minuten rösten, dann mit Rotwein und Madeira ablöschen. 5 Minuten kochen lassen, dann in einen großen Topf füllen und mit kaltem Wasser (ca. 2 l) knapp bedecken, leicht salzen. 3 Stunden bei schwacher Hitze kochen lassen, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Pfefferkörner quetschen und zusammen mit den Kräutern zufügen und weitere 30-40 Minuten köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und abschmecken (siehe Tipp).
2. In der Zwischenzeit die Milch in einem Topf füllen, mit Salz, Pfeffer Muskat kräftig würzen und aufkochen. Den Grieß zugeben, unter ständigem Rühren weiter kochen, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Den Topf vom Herd nehmen. Die Eier trennen, Eigelb nach und nach unter die heiße Masse rühren, Butter ebenfalls unterrühren. Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Den Teig fingerdick 20 x 30 cm groß auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und auf der mittleren Schiene bei 220 °C (Umluft 200 °C) 10-15 Minuten goldgelb backen. Anschließend aus der Form stürzen und in kleine Rauten schneiden.
3. Das Ochsenfleisch vom Knochen lösen. Spinat waschen, große Blätter in Streifen schneiden. Die Maimorcheln gründlich waschen und falls sie sehr groß sind, in mundgerechte Stücke schneiden. Morcheln in der Butter anschwitzen. Die Brühe erhitzen. Suppeneinlage in tiefe Teller verteilen und mit der heißen Ochsenschwanzbrühe begießen.
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