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Geröstetes Toastbrot mit hausgemachter Avocado-Mayonnaise und rosa gebratenen Kalbsrücken | Fleisch Rezept auf Kochrezepte.de von kochrezept

 


Geröstetes Toastbrot mit hausgemachter Avocado-Mayonnaise und rosa gebratenen Kalbsrücken | Fleisch

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Zutaten für Portion(en) 
500 g   Kalbsrücken, von Fett und Sehnen befreit
1 Zweig(e)   Thymian
1 Prise(n)   Rosmarin
1 -   Knoblauchzehe, angedrückt
4 cl   Sonnenblumenöl
1 Prise(n)   Meersalz
1 Prise(n)   schwarzer Pfeffer
1 -   Schalotte, in Scheiben geschnitten
4 cl   Marsala
6 cl   Rotwein
8 -   Kirschtomaten, halbiert
4 cl   12 Jahre alten Balsamico
500 g   Mehl, Type 405
20 g   frische Hefe, zerbröselt
1 Prise(n)   Zucker
125 ml   lauwarmes Wasser
0,5 TL   Salz
2 -   frische Eigelbe
10 g   süßer Senf
10 g   mittelscharfer Senf
6 g   Wasabipaste
6 cl   Waldblütenhonig
1 -   Avocado, von Kern und Schale befreit und halbiert
1 Prise(n)   gemahlener weißer Pfeffer
1 -   Limette, Saft und Schale
1 Prise(n)   Cayennepfeffer, je nach Geschmack
1 -   rote Spitzpaprika, in dünne Ringe geschnitten
1 -   großer Steinchampignon
1 -   Verschiedene Salatspitzen
1 Hand voll   Fein geschnittenen Schnittlauch zum Garnieren
1 Hand voll   Etwas geriebenen Parmesan, höchste Qualität

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Raffinierte Zubereitung

  • Zutaten für vier Personen noch einmal getrennt aufgelistet:

    500 g Kalbsrücken, von Fett und Sehnen befreit
    Ein Zweig Thymian
    Etwas Rosmarin
    1 Knoblauchzehe, angedrückt
    4 cl Sonnenblumenöl
    Meersalz
    Schwarzer Pfeffer
    1 Schalotte, in Scheiben geschnitten
    4 cl Marsala
    6 cl Rotwein
    8 Kirschtomaten, halbiert
    4 cl 12 Jahre alten Balsamico

    Für das Toastbrot

    500 g Mehl, Type 405
    20 g frische Hefe, zerbröselt
    1 Prise Zucker
    3/8 l lauwarmes Wasser
    ½ TL Salz

    Für die Avocado-Mayonnaise

    2 frische Eigelbe
    10 g süßer Senf
    10 g mittelscharfer Senf
    6 g Wasabipaste
    6 cl Waldblütenhonig
    100 g Sonnenblumenöl
    Eine Avocado, von Kern und Schale befreit und halbiert
    Meersalz
    Gemahlener weißer Pfeffer
    Saft und Schale von einer halben Limette
    Je nach Geschmack auch eine Prise Cayennepfeffer

    Für den Salat

    1 roten Spitzpaprika, in dünne Ringe geschnitten
    1 großen Steinchampignon
    Verschiedene Salatspitzen
    Fein geschnittenen Schnittlauch zum Garnieren
    Etwas geriebenen Parmesan, höchste Qualität

    1. Für den Toast 5 EL Mehl, Hefe, Zucker und lauwarmes Wasser in einer Schüssel verrühren. An einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Anschließend das restliche Mehl mit dem Salz darüber sieben und alles zu einem festen Teig verarbeiten. Über die Schüssel ein Tuch geben und nochmals gehen lassen. Nach einer halben Stunde den Teig nochmals durchkneten, zu einem länglichen Laib formen und in die ausgebutterte Kastenform legen. Nochmals eine Stunde ruhen lassen. Kurz vor dem Backen die Oberfläche des Teiges mit einem spitzen Messer längs einschneiden, damit das Brot aufbrechen kann. Dann für 40 bis 50 Minuten im Ofen bei 200°C backen. Das fertige Toastbrot nach dem backen sofort auf aus der Form kippen, damit es gut auskühlen kann und knusprig bleibt.

    2. Den Kalbsrücken vor dem Braten mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Das Backrohr bei Umluft auf 175°C vorheizen. Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, das Sonnenblumenöl, den Knoblauch, Thymian und Rosmarin zufügen. Darin den Kalbsrücken zusammen mit den Schalotten und Kirschtomaten goldgelb anbraten. Anschließend das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Gitter ca. 16 Minuten garen. Währenddessen den Bratenrückstand in der Pfanne mit 4cl Marsala und 6cl Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen, nun den Balsamico hinzufügen und beiseite stellen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen.

    3. Für die Avocado-Mayonnaise in eine kleine Schüssel die Eigelbe, beide Senfsorten, Wasabipaste, Honig, 2 Prisen Meersalz sowie etwas weißen Pfeffer geben und mit einem Schneebesen verrühren. Vorsichtig und tröpfchenweise das Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren hinzugeben bis eine Emulsion entsteht. Anschließend die Avocado in kleine Stücke schneiden und nach und nach mit einem Mixstab in die bereits vorbereitete Mayonnaise untermixen. Mit dem Saft und der Schale einer Limette und ggf. mit einer Prise Cayennepfeffer vollenden. Bei Bedarf nochmals mit den oben genannten Gewürzen nachschmecken.

    4. Zum Anrichten den Toast in ca. 2 cm Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit etwas Butter goldgelb anbraten und kurz mit einem Küchenpapier abtupfen. Anschließend die Avocado-Mayonnaise auf dem Toastbrot verteilen. Den Kalbsrücken mit einem scharfen Tranchiermesser in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie etwas kaltgepresstem Olivenöl beträufeln. Nun das Kalbsfleisch abwechselnd mit den Salatspitzen und dem Paprika darauf schichten. Die Pilze hauchdünn darüber hobeln und die Toasts mit dem reduzierten Bratenfond gleichmäßig beträufeln. Zum Schluss mit frisch geriebenem Parmesan und dem geschnittenen Schnittlauch ausgarnieren.
Fragen, Anregungen und Lob    
Geschrieben von unbekannter Gast:

????????????

Geschrieben von unbekannter Gast:

Tjaaaa das nennt man kochen ??

Geschrieben von unbekannter Gast:

Was für ein Aufwand

Geschrieben von unbekannter Gast:

Mag gut sein aber hört sich schwierig an,,,wenn ich Zeit habe,dann probiere ich es aus..??

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 Zubereitung in 90 Minuten
 

Geröstetes Toastbrot mit hausgemachter Avocado-Mayonnaise und rosa gebratenen Kalbsrücken wurde bereits 3145 Mal nachgekocht!

 

Ein Rezept von Wolfgang Weigler

http://whowantsit.de/

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