Glasierter Kalbsbraten a l’Orange in Steinpilz-Portweinsauce

Zutaten für 4 Personen
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  • 1
    Fleisch salzen und pfeffern. 5 Knoblauchzehen längs vierteln. Rosmarinnadeln und Salbeiblätter abzupfen. Fleisch rundherum mit einem spitzen Messer einschneiden, Knoblauchviertel hineinstecken. Kräuter darauf verteilen. In einem Bräter Pflanzenfett erhitzen. Fleisch darin rundherum anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C, Umluft 160 °C ca. 135 min. garen.

    Marmelade, 2 EL Orangensaft, Senf und Zucker verrühren. Braten nach und nach mit restlichem Orangensaft begießen. 5 min. vor Ende der Garzeit Braten mit Orangen-Senf-Paste bestreichen.

    Getrocknete Steinpilze waschen. In lauwarmen Wasser ca. 5 min. einweichen. Schalotte würfeln. Thymianblättchen abzupfen.

    Butterschmalz erhitzen. Schalotte und 2 Knoblauchzehen darin glasig dünsten. Thymian zugeben. Steinpilze mit Einweichwasser angießen. Portwein und Fond zugießen. Flüssigkeit auf ca. 125 ml einkochen lassen.

    Im warmen Wasserbad Eigelb aufschlagen. Kurz kalt weiter schlagen. Butter in Würfeln unterrühren. Sahne unterheben. Alles zu den Steinpilzen geben.

    Fleisch mit der Schaumsauce anrichten.