Softshellcrabs mit Chilidip und asiatischem Kohlsalat

Zutaten für 4 Personen
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    Für den Salz-Pfeffermix den Szechuanpfeffer (heißt auch Zitronenpfeffer), Koriandersamen, Nelken, Anis und die in Stücke gebrochene Zimtrinde in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser abdecken, nach einer Minute absieben. Die Gewürze in eine kleine Kasserole mit dickem Boden geben und unter Rühren mit dem Holzlöffel bei geringer Hitze trocken rösten, bis die Mischung stark duftet (bis zu 5 Minuten). Es muss ständig gerührt werden, da schon wenige angebrannte Samen alles ruinieren können.
    Wenn die Mischung trocken erscheint, die Chilischoten mit der Hand zerkleinern und dazu geben. Weitere 2 Minuten unter Rühren rösten. Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Salz dazu geben und alles mit einer Kaffeemühle oder Mixer zu einem feinen Pulver verarbeiten. In einem luftdichten Schraubglas aufbewahren.

    Den Chinakohl ohne die äußeren Blätter längs vierteln. Die Viertel mit einem Gemüsehobel oder einem großen scharfen Messer in möglichst feine Streifen schneiden. In einer großen Schüssel mit kaltem Wasser gut waschen und abtropfen lassen. Mit Meersalz bestreuen und gut durchmischen.

    Mirin, 100 ml Wasser, Sojasoße, Reisweinessig, Palmzucker und 2 EL Limettensaft bei mittlerer Hitze einmal aufkochen. Ingwer schälen und fein hacken (die Hälfte beiseite legen), 3 Knoblauchzehen fein hacken (nicht pressen) und mit geschnittenen Chilis, dem Sesam- und einem neutralen Öl dazu geben. Weitere 5 Minuten köcheln lassen. Heiß über das Kraut geben und sofort gut durchmischen. Etwas abkühlen lassen, mit einem Teller von geringerem Durchmesser als die Schüssel abdecken, und diesen mit einer Konserve beschweren. Den Kohl „unter Druck“ im Kühlschrank für mind. 2 Stunden marinieren.

    Die Erdnusskerne in einer kleinen Pfanne oder Kasserole bei mittlerer Hitze rösten und beiseite stellen. Die Karotten schälen, grob reiben und ebenso beiseite stellen. Sie werden kurz vor dem Anrichten zusammen mit dem Koriandergrün und den Erdnüssen unter den Salat gemischt.

    Den Reis waschen, mit 250 ml kaltem Wasser, der Kokosmilch und einer Prise Salz aufsetzen. Einmal aufkochen, dann den Deckel aufsetzen und so lange kochen bis das Wasser aufgenommen ist (etwa 20 Minuten).

    Für den Dip Erdnussbutter, 4 EL Limettensaft, Sojasoße, Zucker, 1 TL Reisweinessig, restlichen Ingwer, 1 fein gehackte Zehe Knoblauch, fein geschnittene Lauchzwiebeln und Chilipaste verrühren und in vier kleine Schüsseln verteilen. Die Karotten und die Erdnüsse unter den Krautsalat mischen. Salat auf vier weitere Schüsseln verteilen.

    Die Krabben in einer großen Schüssel mit der Fischsoße durchschwenken, dann mit Tapioca bestäuben. In einem großen Wok das Erdnussöl erhitzen. Es ist heiß genug, wenn beim Testen mit einem Holzstäbchen Bläschen entstehen. Die erste Hälfte der Krabben ins Öl geben und eine Minute frittieren, nach der Hälfte wenden. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die restlichen Krabben ebenfalls frittieren, abtropfen lassen und großzügig mit dem Salz-Pfeffermix würzen.