Raffinierter Hering in Sherry-Gelee – mit spanischem Touch

Zutaten für 4 Personen
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    Heringsfilet (ohne Kopf) kalt spülen und der Länge nach mittig teilen.
    Für die Grundlake einen Liter Wasser, 50 g Salz, 40 g Zucker, 200 ml Kräuteressig, 4 EL Essig-Essenz, Filets darin 12 Stunden kalt stellen. Möhren und Zwiebeln in Scheiben schneiden. Chilischoten entkernen und in feine Streifen schneiden. Beim Dill die dickeren Stängel entfernen. Wacholderbeeren anquetschen, Ei hart kochen.
    Für den Würzsud: 1,2 Liter Wasser mit 125 ml Kräuteressig, 100 ml Essig-Essenz, Sherry, Zwiebel- und Möhrenscheiben, Chilischote, Fischgewürz, Senfkörnern, Wacholderbeeren, 4 EL Zucker, 1 TL Salz kurz aufkochen, dann ca. 5 Minuten abgedeckt schwach simmern lassen.
    Die gefüllten grünen Oliven und Ei in Scheiben schneiden. Die Filets der Grundlake entnehmen, kalt spülen und ca. 2 Minuten im nur schwach simmernden Würzsud knapp gar ziehen lassen. Dann vorsichtig entnehmen und 2 bis 3 Stück übereinander in eine Porzellanschale legen. Den Würzsud durchsieben. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, nach ca. 5 Minuten dem Wasser entnehmen, ausdrücken und im Sud auflösen. Dabei gut durchrühren. Möhren- und Zwiebelscheiben aus dem Würzsud zwischen den Filets ablegen. Etwa 3/4 vom Sud etwas abgekühlt so im Gefäß verteilen, dass die Filets knapp bedeckt sind. Dann kühl stellen, bis die Gelatine fest ist. Nun nach Wunsch Ei-, Möhren-, Zwiebel-, Olivenscheiben sowie Dillspitzen auflegen und die restliche Gelatine vorsichtig aufgießen.
    Etwa 8 bis 10 Stunden kühlen!