Loading...Atlantik-Steinbutt unter der Spinatkruste mit Tortellini vom gelben Kürbis
Zutaten für 4 Personen
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Zubereitung
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1Weißbrot für die Kruste trocknen, den Spinat einfrieren. Beides anschließend mit der Knoblauchzehe im Küchenmixer zu feinen Bröseln verarbeiten. 50 g Butter schaumig schlagen, langsam 2 Eigelbe zugeben. Grüne Brotkrumen in die Buttermasse einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mix zwischen zwei Pergamentbögen circa zwei Millimeter dünn ausstreichen und kühl stellen.
Für den Tortelliniteig Mehl, 2 Eigelbe, Olivenöl und Wasser vermengen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. In Fischhaltefolie einschlagen und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.
Inzwischen für die Füllung eine Schalotte würfeln, in etwa 10 g Butter anschwitzen, dann die 100 g fein gewürfeltes Kürbisfleisch zugeben. Mit etwa 20 ml Portwein ablöschen, Sternanis beifügen, salzen, leicht zuckern und langsam die gesamte Flüssigkeit reduzieren und abkühlen lassen.
Nudelteig dünn ausrollen, Quadrate von fünf Zentimeter Kantenlänge ausschneiden. In die Mitte der Quadrate 1 halben Teelöffel von der zuvor vorbereiteten Kürbissfüllung geben. Ränder mit Eigelb bestreichen, die eine Hälfte diagonal auf die andere Seite umklappen, sanft andrücken. Nun beide Spitzen verbinden, auf einen Teller setzen, der zuvor mit Grieß ausgestreut wurde.
Für das Confit den in Streifen geschnittenen Schinken in 1 EL Butter leicht andünsten.
Das in Würfel geschnittene gelbe Kürbisfleisch zugeben und mit dem restlichen Portwein ablöschen. Je nach Härtegrad des Kürbis kann eventuell Geflügelfond zugegeben werden.
Für den Trüffelschaum klein geschnittenes Gemüse in 1 EL Butter ohne Farbe einziehen, mit Champagner ablöschen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren, mit Geflügelfond auffüllen und erneut auf die Hälfte einkochen. Sahne zugeben. Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer sowie weißem Trüffelöl abschmecken.
Das Steinbuttfilet in vier Stücke schneiden, mit Zitrone beträufeln, salzen, in Olivenöl nicht zu stark anbraten, wenden und auf die obenliegenden Fischfilets die Spinatkruste auflegen, die man zuvor vom Pergamentpapier gelöst hat. Im Grill überbacken.
Währenddessen Tortellini in Salzwasser kochen und in etwa 20 g Butter glasieren.
Dem warmen Kürbisconfit etwas gewürfelten Fontina-Käse zugeben, in der Mitte der vorgewärmten Teller anrichten. Tortellini verteilen, das gratinierte Steinbuttfilet auf das Confit setzen. Trüffelsauce aufschäumen und um das Steinbuttfilet legen. Nach Belieben gesäuberte Trüffeln darüber hobeln.
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