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Bauernbrot: das Bäcker-Baier-Hausbrot | Brote & Kanapees Rezept auf Kochrezepte.de von Jochen Baier

 


Bauernbrot: das Bäcker-Baier-Hausbrot | Brote & Kanapees

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Zutaten für 1 Portion(en)
1 -   Für den Vorteig
2 g   frische Hefe
100 ml   lauwarmes Wasser
50 g   Weizenmehl, Type 1050
50 g   Roggenmehl, Type 1150
1 -   Für den Hauptteig
100 g   Gekochte Kartoffeln
400 g   Weizenmehl (Type 1050)
8 g   Hefe frisch
240 ml   Wasser, lauwarm
12 g   Salz

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Normale Zubereitung

  • Für den Vorteig („Hefele“) die Hefe zerbröckeln und in einer Schüssel mit
    lauwarmem Wasser auflösen. Weizen- und Roggenmehl mischen und unterrühren.
    Den Teig zugedeckt 2 Stunden an einem warmen Ort (24 °C) und
    10 –16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen (ca. 6 °C).
    Für den Hauptteig die Kartoffeln schälen und zerstampfen. Das Mehl in eine
    große Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken. Hefe zerbröckeln,
    mit einem Teil des lauwarmen Wassers verrühren und in die Mulde gießen.
    Den Vorteig zugeben. Restliches Wasser, Kartoffeln und Salz untermischen.
    Kräftig durchkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Dann auf einer
    bemehlten Arbeitsfläche glatt wirken und zugedeckt 90 Minuten ruhen lassen
    (Teigtemperatur: 26 °C). Dabei 2-mal zusammenfalten, damit der Teig mehr
    Stabilität bekommt.
    Den Teig einwirken, sodass die Oberfläche Spannung bekommt, mit Mehl
    bestäuben und im bemehlten Gärkörbchen oder auf einem bemehlten Baumwolltuch
    in einer Schüssel für 20 – 30 Minuten zugedeckt auf Gare stellen.
    Den Backofen auf 250 °C (Unterhitze plus Brotstein; Umluft mit Backblech:
    230 °C) vorheizen. Auf der unteren Schiene ein leeres Backblech, auf der
    mittleren Schiene den Gitterrost mit dem Brotstein einschieben.
    Den Brotlaib auf einen Brotschießer kippen, mit dem Messer rautenförmig
    einschneiden und direkt auf die heiße Steinplatte einschießen. Ohne Brot stein
    den Brotlaib mit Backfolie auf das Backblech geben und auf der mittleren
    Schiene backen. Zum Beschwaden 1 Tasse Wasser auf das untere Backblech
    gießen, die Ofentüre sofort wieder schließen. Nach 5 Minuten kurz öffnen,
    damit die Feuchtigkeit entweichen kann, und das Blech wieder entnehmen.
    Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220 °C (Umluft: 200 °C) reduzieren.
    Das Brot in ca. 55 Minuten fertig backen. Es sollte bei der „Klopfprobe“ an
    der Unterseite hohl klingen.


Zeitbedarf: 30 Minuten 12 –18 Stunden reifen,
110 –120 Minuten ruhen, 70 Minuten backen

Dieses Rezept stammt von Jochen Baier und ist dem Buch "Natürlich gut backen" mit
freundlicher Genehmigung des Kosmos Verlag entnommen.

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 Zubereitung in 30 Minuten
 

Bauernbrot: das Bäcker-Baier-Hausbrot wurde bereits 3371 Mal nachgekocht!

 

Ein Rezept von Jochen Baier

http://kosmos.de/jochenbaier

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