Hausgemachte Salami

Zubereitung von Hausgemachte Salami

Bei der Zubereitung dieses Rezeptes ist auf äußerste Sauberkeit zu achten! Das Fleisch waschen, trocken tupfen und von Fett und Sehnen berfreien, klein schneiden und mit dem Pökelsalz vorsichtig vermischen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag das Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, den Speck grob würfeln und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Alles nochmals vorsichtig durchmischen und für ca. 2 Stunden in das Gefrierfach stellen. In der Zwischenzeit Knoblauchzehen häuten und fein hacken, Pfeffer- und Pimentkörner im Mörser grob zerstoßen und mit den anderen Gewürzen und dem Knoblauch zum Fleisch geben. Erneut vorsichtig aber gründlich durchmischen und für 2 Stunden in den kühlschrank stellen. Den Schweinedarm ein Stück weit über einen Kaltwasserhahn ziehen und innen spülen, dann in eine Schüssel legen und ca. 30 Minuten wässern. Den Darm über einen Wursteinfüller* (im Fachhandel einzeln erhältlich oder als Aufsatz für den Fleischwolf) ziehen, etwas vom Fleischteig einfüllen, das Ende des Darms umschlagen, mit Küchengarn abbinden und den Darm zu einzelnen Würsten mit ca. 20 cm Länge füllen. Die Würste einzeln oder paarweise (dann den Darm einfach zusammendrehen) herstellen und jeweils das Ende des Darms umschlagen und abbinden. Den Fleischteig möglichst gleichmäßig einfüllen, Lufteinschlüße mit einer Nadel anstechen.
Die Würste nun 5 bis 6 Wochen lang bei ca. 8 °C an einem trockenen, dunklen und luftigen Ort zum Trocknen aufhängen. Regelmäßig kontrollieren, sie müssen immer würzig und appetitlich riechen und sich trocken anfühlen. Unangenehm riechende Würste sofort beseitigen. Nach der Trockenzeit sollten die Würste etwa die Hälfte ihres Gewichtes verloren haben. Wer die Würste würziger will, kann sie noch länger hängen lassen (bis zu drei Monaten). Die Würste sind im Kühlschrank ca. 5 Monate haltbar.

Zubereitungszeit ohne Kühl- und Trockenzeiten.
Ein eventuell sich bildender weißer Belag auf den Würsten ist unschädlich und dient der Konservierung.
* Als Notbehelf dient auch ein Spritzbeutel mit entspr. weiter Tülle (ca. 1,5 cm), erfordert jedoch etwas Geschick.