Wildhasenrücken im Wirsing-Crêpes-Mantel

Zubereitung von Wildhasenrücken im Wirsing-Crêpes-Mantel

1. Für die Soße: Das Wurzelgemüse in grobe Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl leicht anschwitzen. Puderzucker in einem separaten Topf bernsteinfarben karamellisieren lassen, den Tomatenmark hinzugeben und kurz anbräunen lassen, mit ca. 100 ml Rotwein ablöschen, um die Hälfte einreduzieren lassen und erneut mit Rotwein aufgießen. Wurzelgemüse hinzugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen. Das ganze bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde leise köcheln lassen.

Nach einer Stunde dann die Gewürze hinzugeben und je nach Gusto 30 – 60 Minuten mitköcheln lassen. Rosmarin wieder herausnehmen und die Soße beiseite stellen.

2. Für den Wirsing: Den Wirsing in schmale Streifen schneiden, in Salzwasser 2 Minuten blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in etwas Butterschmalz glasig andünsten. Mit Mehl bestäuben, Brühe und Sahne zugießen und alles einmal kurz aufkochen lassen. Soße vom Herd nehmen und komplett erkalten lassen. Den kalten Wirsing unter die erkaltete Sahnesoße heben und alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen.

3. Für die Crêpes: Mehl, Milch, Eier und Salz in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren. Der Crêpeteig wird sehr dünn. Pro Person wird ein Crêpe gebacken. Hierzu etwas Butterschmalz in eine beschichtete Pfanne geben und nur soviel Teig in die Pfanne geben, dass der Boden flächendeckend mit dem Teig bedeckt ist. Den Crêpe von beiden Seiten backen (nicht zu dunkel). Die fertigen Crêpes auskühlen lassen und beiseite Stelle.

4. Für den Hasenrücken: Backofen auf 160 °C (Umluft: 150 °C) vorheizen. Hasenrückenfilets abbrausen, trocken tupfen. Hasenfilets in heißem Butterschmalz rundum anbraten, bis der gewünschte Garpunkt des Fleisches erreicht ist. In der Zwischenzeit auf jeden Crêpe etwas Wirsing verteilen und das gebratene Hasenfilet darauflegen, den Crêpe dann einwickeln und in eine Auflaufform legen. Das Ganze ca. 15 Minuten im heißen Ofen erhitzen.

5. Zum Anrichten: Die Soße passieren (von Gemüse und Gewürzen befreien) und mit etwas Soßenbinder abbinden. Die heißen Crêpes in drei Teile schneiden und auf dem Teller zusammen mit der Beilage (z.B. Kartoffelpüree) und der Soße anrichten.

Das Rezept stammt aus dem Hauptgericht der Dinner4Friends Runde bei Jörg und Sebastian.