Rustikale Wildterrine

Zubereitung von Rustikale Wildterrine

Zuerst das Wild, das Schweinefleisch, zusammen mit der von Sehnen und vor allem Häuten und Röhren gesäuberten Leber, sowie dem Speck in kleine Stücke schneiden und anschließend dann mit dem in Würfel geschnittenen Brötchen in eine große Schüssel geben.
Nun den Wein mitsamt dem Armagnac, je nach Belieben Salz und Pfeffer, Wacholder, Nelken, Muskat, Thymian und Lorbeerblatt dem Fleisch zufügen und anschließend alles gut vermischen. Die Mischung dann zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Am nächsten Tag alles zweimal durch den Fleischwolf (feinste Scheibe) drehen und erneut, am besten im Kühlschrank, abkühlen lassen. Inzwischen die Pfifferlinge fein säuberlich putzen und möglichst grob zerschneiden. Indessen auch die geschälten, frischen Schalotten fein würfeln und die abgespülte Petersilie ebenfalls fein hacken.
Nun alles in der Butter bei milder Hitze glasig braten, dabei nichts anbrennen lassen, danach dann alles so lange abkühlen lassen, bis das Fett beginnt, wieder fest zu werden.
Abschließend wird nun die Wildmasse mit dem Holzlöffel so lange gerührt, bis sie einen leichten Glanz bekommt. Jetzt werden dann auch die Pilzmasse und die verquirlten Eier untergerührt und alles, je nach Geschmack nochmals kräftig gewürzt. Abschließend eine Terrine von etwa 1,5l mit feinen Speckscheiben auskleiden und die Masse einfüllen, glattstreichen und mit dem restlichen Speck abdecken. Das Lorbeerblatt und den Thymian dazu legen und die Terrine zugedeckt in die Fettpfanne des Backofens (Backblech mit hohem Rand) stellen.
Dann die Fettpfanne fast bis zum Rand mit heißem Wasser auffüllen und in den auf 160°C vorgeheizten Ofen schieben. Ca. 70 Minuten garen, im Anschluss daran erkalten lassen, wobei der Inhalt durch ein Brettchen mit einem Gewicht darauf beschwert werden kann, um Bläschenbildung so weit wie möglich zu verhindern.

Die Rustikale Wildterrine mit Baguette als Vorspeise oder Snack servieren.