Die Delikatess-Pflaumen (ohne Stein) und die Sultaninen mit 5 EL Cognac marinieren.Die Speckwürfel und das Kaninchenragout anbraten. Jetzt die Saucenzwiebeln beigeben und mit 2 dl Rotwein ablöschen. Die Bouillon beigeben und alles etwa 40 Minuten köcheln lassen. Nach etwa 30 Minuten die gefrorenen Kastanien hinzugeben und 15 Minuten mitkochen, dann die Sauce abgiessen. Das Fleisch warm stellen.Für die Sauce Zucker goldbraun rösten. Mit 0,5 dl heißem Wasser ablöschen und die gesiebte Fleischsauce beigeben. Das Maizena mit dem restlichen Rotwein anrühren und in die Sauce gießen. Alles etwa 2 Minuten kochen lassen. Nun mit Tellicherry-Pfeffer, Streuwürze und 1EL Cognac abschmecken und über das Fleisch gießen.