Rehschulter

Zubereitung von Rehschulter

Rehschulter mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben. Rundherum in Öl anbraten, herausnehmen, das Öl abgießen. 2 EL Butter erhitzen, Gemüse darin anbraten, mit Salz, Pfeffer, Wildgewürz und Loorbeer würzen. Tomatenmark zufügen, kurz anrösten, mit Mehl bestäuben u. dieses ebenfalls anrösten. Mit der restlichen Butter ablösen. 3 bis 4 mal mit etwas Portwein und Rotwein ablöschen und jeweils wieder völlig einkochen lassen. Danach den Kalbsfond und etwa 3 Handvoll gestoßenes Eis mit den Preiselbeeren zufügen und die Rehschulter wieder hineinlegen. Mit Alufolie bedecken und auf den Boden des Ofens bei 180 °C legen. 2 bis 3 Stunden garen, dabei ab und zu wenden. Sobald das Fleisch weich ist, herausnehmen, die Sauce passieren. Den übrigen Portwein und Rotwein kräftig einkochen und die Sauce löffelweise unterheben. Mit Salz, Pfeffer und restlichen Preiselbeeren abschmecken. Mit etwas Orangensaft verfeinern. Die Pfifferinge in 1 Öl dünsten, salzen, pfeffern. Mit Petersilie würzen. Die Pfifferlinge in die Sauces geben.

Zubereitungszeit ist ohne Garzeit.