Rehrücken mit Spargelspitzen, Kräuterflädle und Rotweinjus

Zubereitung von Rehrücken mit Spargelspitzen, Kräuterflädle und Rotweinjus

Zuerst die Sesamkruste herstellen:
Dazu zuerst den Sesam trocken rösten. Dann mit der weichen Butter, dem Honig und feinen Semmelbröseln vermengen und mit Salz abgeschmecken. Nun die Kruste gleichmäßig auf die angebratenen Rehrücken Medaillons auftragen. Danach die Medaillons im Backofen bei 100 °C ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Für die Kräuterflädle:
Milch, Mehl, Ei, flüssige Butter, Salz, Muskat und die Kräuter zuerst zu einem glatten Teig verrühren und in einer Teflonpfanne zu dünnen Flädle ausbacken. Nach dem Auskühlen werden diese in feine Streifen geschnitten und vor dem Anrichten in etwas Butter angeschwitzt.

Die gekochten Spargelspitzen (ca. 3 cm lang) sollten an der Unterseite schräg abgeschnitten werden somit bleiben diese beim Anrichten stehen. Nun die Spargelspitzen und Zuckerschoten in Gemüsefond mit Butter erwärmen und danach mit Salz abschmecken.

Soße:
Die Rotweinsoße aufkochen und mit eiskalter Butter aufmontieren. Die Spargelsuppe ebenfalls aufkochen und mit geschlagener Sahne zu einem Schaum aufmixen.

Anrichten:
Zuerst die Kräuterflädlestreifen in der Mitte des Tellers anrichten. Danach das Rehrückenmedaillon halbieren und abwechselnd mit Spargelspitzen und Zuckerschoten harmonisch anrichten. Zum Schluss mit Rotweinsoße und weißem Spargelschaum nappieren (gleichmäßig um- und begießen).

Profitipp:
Die Sesamkruste können Sie auch in Alufolie zur Rolle eindrehen und im Eisfach aufbewahren, sodass diese auch länger haltbar und ist bei Gebrauch leicht aufzutauen ist.
Diese Sesamkruste eignet sich auch sehr zu Geflügelfleisch wie Perlhuhn oder Poularde.

Weintipp:
2003er Spätburgunder alte Reben – Malterdinger Bienenberg Weingut Huber Baden