Rehrücken in Kräuterkruste

Zubereitung von Rehrücken in Kräuterkruste

Für die Zubereitung der Wildsuppe muss man zunächst das Rehfleisch vom Rückenknochen lösen bevor man es häutet. Für die Suppe benötigt man etwas Wasser mit Salz, Suppengrün, eine mit zwei Nelken und einem Lorbeerblatt gespickte Zwiebel, etwas Pfeffer (am besten frischen aus der Mühle), sowie natürlich unseren zerkleinerten Rückenknochen. Nun das Ganze zusammen kochen und auf die benötigte Menge von 250 ml reduzieren. Für die Zubereitung des Kräuterbratens sollten zunächst die Filets ordentlich gepfeffert / gesalzen werden, bevor sie dann zusammen mit frischen Olivenöl angebraten werden. Anschließend die Filets bei geschlossenem Deckel in dem auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 8 min. schmoren lassen und dann warmstellen. Nun möglichst den Bratensatz mit der frisch gekochten Wildsuppe loskochen, etwas Sahne zufügen und unter ständigem, festen Schlagen mit dem Schneebesen zu einer cremigen Soße einkochen. Je nach Geschmack diese noch mit Pfeffer und Salz abschmecken und ebenfalls anschließend warm stellen.
Währendessen die frisch-geputzten Pilze feinblättrig schneiden und in Olivenöl ca. 6 - 8 min. braten lassen. Gegen Ende der Bratzeit dann auch noch die feingeschnittene Schalotte zufügen und das Ganze, je nach Belieben, nachwürzen. Nun nur noch die frischen Kräuter mit Eigelb, Pilzen, Pfeffer und Salz vermengen, die Filets damit dick bestreichen und abschließend im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen etwa 5 min. überkrusten lassen. Beilagenvorschlag: Kartoffelkroketten und Rotkohl.