Rehroulade im Karottenmantel auf jungen Kohlrabi, Pfifferlingen und Kartoffelchips

Zubereitung von Rehroulade im Karottenmantel auf jungen Kohlrabi, Pfifferlingen und Kartoffelchips

Zuerst die Füllung für die Rehroulade herstellen:
Hierfür die Pinienkerne trocken rösten und 40 g der Pfifferlinge anbraten. Dann das gewolfte Rehkeulenfleisch zusammen mit der flüssigen Sahne und dem Eigelb zu einer homogenen Masse in der Moulinette fein mixen. Danach die Petersilie, Pinienkerne und Pfifferlinge als Einlage zugeben.
Für den Karottenmantel die großen Karotten in dünne Scheiben schneiden und auf einer extra starken Alufolie und Klarsichtfolie zu einem Rechteck nebeneinander, lückenlos legen. Auf diesen Karottenmantel wird danach die Rehfüllung gleichmäßig verteilt.

Nun geben Sie das gesalzene und gepfefferte Rehrückenfilet auf die Füllung und drehen die Roulade gleichmäßig ein. Diese Rouladen nun in einem Topf mit 80 Grad heißem Wasser ca. 12 Minuten ziehen lassen, der Kern der Roulade sollte 52 °C haben. Danach die Roulade herausnehmen. Kurz vor dem Anrichten die Folie abnehmen und die Roulade in Tranchen schneiden.

Für das Kohlrabigemüse wird der Kohlrabi blanchiert, dann in etwa 20 g Butter angedünstet und mit Salz abgeschmeckt.

Nun für die Kartoffelchips die Kartoffelscheiben dünn auf dem Küchenhobel schneiden und in einer Fritteuse goldbraun backen. Sie können auch einen kleinen Topf mit Fett erhitzen und darin die Chips backen. Die Chips nach dem Backen salzen. 200 g Pfifferlinge in etwas Butter anschwitzen und mit Salz würzen. Danach den Schnittlauch fein schneiden, zugeben und anrichten.

Die Spargelsuppe mit der geschlagenen Sahne (mit einem Stabmixer) aufschäumen.

Anrichten:
Zuerst den Kohlrabi und das Pfifferlingsragout anrichten. Danach eine Tranche Rehroulade anrichten und mit aufgebutterter Rotweinsoße und weißem Spargelschaum nappieren. Ausgarnieren mit Kartoffelchips, Kerbelzweigen und Schnittlauchspitzen.

Profitipp:
Anstelle des Rehrückenfilets eignet sich auch sehr gut Kalbsfilet oder Poulardenbrust. Wichtig ist dabei natürlich das Sie das Fleisch zur Herstellung der Füllung auch angleichen.
Die Kartoffelchips lassen sich auch gut 1 – 2 Tage vorher vorbereiten und in einer gut verschlossenen Dose frisch halten.

Weintipp:
2003er Spätburgunder Alte Reben – Weingut Kopp Varnhalt Baden Baden