Rehragout mit Trauben und Speck

Zubereitung von Rehragout mit Trauben und Speck

Ragout:

Das Rehfleisch in 3-4 cm große Würfel schneiden. Sellerie, Karotten und Zwiebeln schälen und in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden.

Das Rehfleisch portionsweise in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze im Öl von allen Seiten anbraten und aus dem Topf nehmen. Die Hälfte des Puderzuckers in den Topf stäuben und hell karamellisieren lassen. Mit Weinbrand und der Hälfte des Rotweines ablöschen, das Tomatenmark hinein rühren und sämig einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein hinzufügen und nochmals einköcheln lassen. Gemüse und angebratenes Fleisch in den Topf geben und mit soviel Brühe aufgießen bis die Fleischstücke damit gut bedeckt sind. Einen Deckel so auflegen, dass noch ein Spalt frei bleibt. Das Rehfleisch in etwa 2 ½ Stunden bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt weich schmoren. Nach 2 Stunden Lorbeer, Pfeffer, Wacholder und Piment dazugeben.

Die geschmorten Fleischstücke aus dem Topf nehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und noch etwas einreduzieren lassen. Ingwer und Orangenschale einlegen, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen.

In einer Pfanne bei mittlerer Hitze den übrigen Puderzucker hell karamellisieren, mit dem Essig ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren lassen.

Die Schokolade in die Sauce schmelzen lassen, mit Johannisbeergelee, Salz, Pfeffer und der Essigreduktion abschmecken und zuletzt die Butter hinein schmelzen lassen. Fleisch wieder dazugeben und in der Sauce erwärmen. Je nach Geschmack noch mit etwas Sahne verfeinern.

Garnitur:

Weintrauben waschen, abtropfen lassen, halbieren und entkernen. Speckscheiben in 1-2 cm breite Streifen schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl kross braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Toastbrot entrinden, in 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze mit 40 g Butter goldbraun rösten. Ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen. Walnusshälften je nach Größe halbieren.

Die Weintrauben in einer Pfanne bei milder Hitze in 10 g Butter anschwitzen, Speck und Walnusshälften hinzufügen und mit den Croutons auf das Rehragout streuen.

Rehragout bezeichnet in der klassischen Küche ein Schmorgericht aus kleinen Stücken, in dem die Knochen noch enthalten sind. Der Vorteil dabei ist, dass die Knochen das Gericht noch geschmackvoller machen, der Nachteil allerdings, dass man häufig auf Splitter beißt. Um ein kräftigeres Ragout aus reinem Fleisch herzustellen, würde man aus den Knochen separat eine Sauce ansetzen und damit anstatt der Geflügelbrühe das angebratene Fleisch aufgießen.