Rehpastete

Zubereitung von Rehpastete

Mehl, 1/2 TL Salz, Fett und 6 bis 8 EL kalteM Wasser zu einem glatten Teig verkneten, in Folie wickeln und ca. 1 Stunde kaltstellen.

Wild von Fett und Sehnen befreien. Speck und Zwiebel würfeln. Suppengrün putzen und zerkleinern. Speck und Wild unter Rühren kräftig anbraten. Zwiebel, Speck, Suppengemüse und Thymian zugeben und andünsten. Wein und Wildfond zugeben und ca. 40 min. bei schwacher Hitze köcheln lassen. Rehleber extra anbraten und beiseitestellen. Rehrücken im Butterschmalz anbraten, herausnehmen und mit Pfeffer würzen.

Brötchen einweichen. Rehgulasch mit Speck und Suppengemüse durch ein Sieb gießen: (Fond für eine Wildsauce verwenden). Alles durch den Fleischwolf drehen und mit Eiern, Zitronensaft und Sahne verrühren und würzen. Leberstückchen und Rehfleischstückchen untermischen. (Falls Rehfilet verwendet wird, 2/3 des Fleischteiges in die Form geben, dann das Filet und den restlichen Teig darüber).

2/3 des Teiges auf der Arbeitsplatte zu einem Rechteck (36 x 24 cm) ausrollen. Pasteten- oder Kastenform (24 cm lang) ausfetten und mit Paniermehl ausstreuen. Teigplatte in die Form geben, die Rehfarce einfüllen, glattstreichen.

Übrigen Teig ausrollen, ausschneiden und auf die Form legen. Rand etwas andrücken. Aus dem übrigen Teig eine Kordel für den Rand drehen. Blätter und Blüten ausstechen. Ränder und Garnitur mit Eiweiß bestreichen und die Pastete damit garnieren. Eigelb mit etwas Milch verquirlen, die Pastete damit bestreichen. In der Mitte der Blüten ein Loch ausstechen, ca. 1 cm, und aus Alufolie einen Schornstein drehen und hineistecken.

Form in den kalten Backofen stellen und bei 200 °C 60 bis 90 min. backen. Herausnehmen und ca.12 std. in der Form erkalten lassen. Aus der Form heben und mit Elektromesser in Scheiben schneiden.

Hält sich im Kühlschrank mehrere Tage. Lässt sich auch einfrieren. Guten Appetit!