Rehnuss mit Portweinsauce

Zubereitung von Rehnuss mit Portweinsauce

Für die Sauce die Karkassen (Knochen) in walnussgroße Stücke hacken. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Staudensellerie putzen, waschen und fein würfeln. Zwiebeln fein schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen, Karkassen darin bei mittlerer Hitze 15 Minuten rösten. Zwiebeln zugeben und weitere 5 Minuten rösten. Möhren und Sellerie zugeben und ebenfalls 5 Minuten rösten. Tomatenmark unterrühren und bei starker Hitze 30 Sekunden rösten. Mit Portwein ablöschen und stark einkochen. Wein zugießen und ebenfalls stark einkochen. Mit Fond und kaltem Wasser auffüllen und offen ca. 1 Stunde leise kochen lassen, dabei die Trübstoffe von der Oberfläche abschöpfen.

20 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeerblätter und gestoßene Wacholder-, Pfeffer- und Pimentköner, Nelken und Thymian in einen Teebeutel einfüllen und zugeben. Sauce durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen und gut durchdrücken. Die Sauce einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze auf 300 ml einkochen, dabei evtl. mit 1 Prise Salz und Zucker würzen.

Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Fleischstücke darin nacheinander bei mittlerer Hitze 1 Minute anbraten, salzen und pfeffern. Fleisch auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 °C, Gas Stufe 1, Umluft nicht empfehlenswert auf der 2. Schiene von unten 15 bis 20 Minuten garen. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Fleisch aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce beträufeln.

Dazu passt Romanesco und z.B. Zwetschgenknödel.