Loading...Raffinierter Rehrücken mit Pfifferlingsrahm – Schritt für Schritt zum Genuss
Zutaten für 4 Personen
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Zubereitung
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1Für eine würzige Marinade die Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Gewürznelken, halber Zimtstange und Lorbeerblättern im Mörser zerdrücken.
Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen, von Haut und Sehnen befreien. Und das geht so: Ein Rehfilet ist mit einem dünnen, weißen Häutchen überzogen. Um dies zu entfernen, die Haut mit einem kleinen, spitzen Küchenmesser einstechen und vorsichtig abschneiden.
Filets herauslösen und zwar so: In einem Rehrücken liegen zwei zarte Filets. Um diese herauszulösen, Filets mit einem Küchenmesser am Rückrat herausschneiden. Dafür immer vorsichtig am Knochen entlangfahren. Anschließend mit zerdrückten Gewürzen einreiben. Das Preiselbeerkompott mit dem Rotwein verrühren und über das Fleisch geben. Etwa 4 Stunden im Kühlschrank marinieren, dabei gelegentlich wenden.
Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Rehrücken trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Butterschmalz und Öl zusammen erhitzen und das Fleisch darin rundum 2 Minuten anbraten. Jeden Filetstrang in Alufolie wickeln, auf den Boden des Ofens legen und etwa 15 Minuten durchziehen lassen, ab und zu wenden.
Die Pfifferlinge säubern und putzen. Schalotten, Knoblauch abziehen, beides würfeln, in Butter andünsten.
Damit die Soße eine schöne Konsistenz bekommt, die Pilze in einer Pfanne anbraten und bei starker Hitze dünsten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Erst dann mit Weißwein und Crème-fraiche einrühren, aufkochen und würzen. Die Speisestärke mit Wasser verquirlen, in die Soße geben und unter Rühren aufkochen.
Das Fleisch aufschneiden und mit dem Pilzrahm anrichten.
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