Kaninchenrücken im Knuspermantel mit Pancetta, Salbei und Gartenkräuter

Zubereitung von Kaninchenrücken im Knuspermantel mit Pancetta, Salbei und Gartenkräuter

Zuerst die Kaninchenfilets mit Salz würzen, danach die Frühlingsrollen-Teigblätter mit Ei bestreichen. Nun abwechselnd pro Blatt 2 Kaninchenfilets und Salbeiblätter aufeinander legen und zur Rolle eindrehen. Danach diese Rolle in einer Pfanne mit Pflanzenöl kross goldbraun anbraten und bei 150 Grad ca. 8 Minuten im Backofen braten.

Zur Herstellung der gebratenen Pancettascheibe wird in eine Teflonpfanne ein 15 x 15 cm großes Pergamentpapier gelegt, 1 EL Pflanzenöl dazu gegeben, danach eine Scheibe Pancetta und wieder ein Stück Pergamentpapier. Nun einen kleinen Stieltopf zum Beschweren darauf stellen und bei mittlerer Hitze die Pancettascheibe goldbraun braten. Durch die Beschwerung mit dem Stieltopf wird die Pancettascheibe gleichmäßig braun und glatt. Die Karottenrauten werden in etwas Gemüsefond und Butter erwärmt und mit Salz abgeschmeckt. Die Kalbsjus in einem Stieltopf aufkochen und mit etwas Butter einrühren.
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Anrichteweise
Zuerst die Karottenrauten ohne Gemüsebrühe in der Rosenthalschale anrichten, danach die Kaninchenrolle mit einem scharfen Wellenschliffmesser schräg halbieren und auf die Karotterauten anrichten. Nun mit der gebratenen Pancettascheibe und den Gartenkräutern ausgarnieren und mit aufgebutterter Kalbsjus nappieren

Dieses Gericht kann auch durch Perlhuhnbrust anstelle von Kaninchenfilet ersetzt werden. Auch Lammfilet wäre eine tolle Alternative. Es sollte aber immer frischer Salbei verwendet werden. Salbei erhält man in Gärtnereien und ist als Topfware bei jeder Witterung unverwüstlich.

Wein Tipp
2003er Auxerrois Spätlese trocken Weingut Becker Rheinpfalz