Kaninchen mit Kastanien und Wirsing

Zubereitung von Kaninchen mit Kastanien und Wirsing

Die Filets vom Kaninchenrücken ablösen und die Sehnen entfernen. Den Speck in grobe Würfel schneiden und zusammen mit den Knochen und den weiteren Kaninchenteilen in einen großen Topf geben, 5 Minuten rösten.

Kaninchenknochen entfernen. Zwiebel und Karotte würfeln, zufügen und weitere 3 Minuten rösten. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Rotwein und etwas Salz zufügen. Alles bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten köcheln. Kaninchenteile aus der Flüssigkeit nehmen – aus diesen kann man feines Ragout mit Pilzen am nächsten Tag zubereiten.

Äußere Blätter vom Wirsing entfernen. Den Kohlkopf 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, dann abschrecken. Kastanien abgießen. Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Hälfte der Butter in einer Pfanne aufschäumen. Äpfel, Zucker, Zimt und Nelken 3 Minuten darin anbraten, salzen und Kastanien untermischen.

Vom Wirsing die Blätter lösen, dicke Rippen glatt streichen. Jeweils 4 Wirsingblätter übereinander legen und auf jede Portion Apfel-Kastanien-Mischung geben. Die Blätter aufrollen und festbinden. Rotweinsud durchgießen, Wirsingröllchen in den Sud lege und zugedeckt 10 Minuten schmoren.

Jedes Kaninchenfilet in gleiche Stücke schneiden, diese zu ca. 2 cm dicken Noisettes (Nüsschen) klopfen und pfeffern. Restliche Butter mit Öl erhitzen, Noisettes pro Seite 2 Minuten braten.

Dann mit Wirsingröllchen auf einer Platte anrichten. Sauce mit Creme fraiche verrühren, salzen und über die Noisettes gießen.