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Hirschkalbsrücken mit Pfifferlingen - à la Ilska | Wild Rezept auf Kochrezepte.de von ilska

 


Hirschkalbsrücken mit Pfifferlingen - à la Ilska | Wild

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Zutaten für Portion(en) 
2 TL   Thymian gehackt
2 TL   Rosmarin gehackt
8 Stk.   Medaillons vom Hirschkalbsrücken
1 Prise(n)   Salz
1 Prise(n)   Pfeffer schwarz
3 Stk.   Schalotten
400 g   Pfifferlinge frisch
4 EL   Olivenöl
2 TL   Pesto Verde (Glas)
60 g   Butter
8 cl   Marsala - ital. Dessertwein
400 ml   Wildfond (Glas)

Raffinierte Zubereitung

  • 1
    Gehackte Kräuter mischen, dann die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in den Kräutern wälzen, etwas andrücken.
  • 2
    Schalotten schälen und fein würfeln. Pfifferlinge gründlich putzen. 2 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Medaillons bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Herausnehmen und warm stellen.
  • 3
    Nun das restl. Olivenöl in die Pfanne geben und die Pfifferlinge bei starker Hitze portionsweise ca. 2 Minuten braten. Mit Pesto abschmecken und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Ebenfalls warm stellen.
  • 4
    Für die Soße 30 g Butter in die Pfanne geben und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Mit Marsala ablöschen und aufkochen. Wildfond zufügen und auf die Hälfte einkochen. Mehl und restl. Butter verkneten und in kleinen Stückchen in die Sauce rühren, 3 - 4 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


So putzt ihr die Pfifferlinge richtig:
Frische Pfifferlinge zu putzen ist zwar etwas mühsam, aber der Aufwand lohnt sich allemal. 1. Pfifferlinge erst kurz vor der Zubereitung putzen. 2. Den Stielansatz der Pfifferlinge mit einem Küchenmesser etwas abschneiden. 3. den Schmutz mit einer kleinen, weichen Bürste, einem Pinsel oder Zahnbürste gründlich entfernen. 4. Sind die Pfifferlinge stark verunreinigt, müssen sie mit Wasser gereinigt werden. Dazu die Pfifferlinge in ein Sieb geben und in eine mit Wasser gefüllte Schüssel tauchen. Nicht zu lange und intensiv wässern, da die Pilze ihr leckeres Aroma einbüßen können.

Extra-Tipp: "Pilze mit Mehl reinigen" - das den Schmutz schnell bindet. Dazu Mehl über die Pilze streuen und anschließend ins Wasser tauchen!

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 Zubereitung in 40 Minuten
 

Hirschkalbsrücken mit Pfifferlingen - à la Ilska wurde bereits 90 Mal nachgekocht!

 

ilska




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