Hirsch-Medaillons mit Honig-Essig-Sauce

Zubereitung von Hirsch-Medaillons mit Honig-Essig-Sauce

Für die Sauce die klein geschnittenen Schalotten mit dem Weißweinessig, dem Weißwein und den leicht zerdrückten Pfefferkörnern in eine kleine Pfanne geben und zehn Minuten kochen lassen. Anschließend die Mischung durch ein feines Sieb gießen, dabei die Schalotten gut ausdrücken. Die aufgefangene Flüssigkeit wieder in das Pfännchen zurück gießen und auf einen Esslöffel reduzieren. Den Wildfond zufügen und um ein Drittel einkochen lassen.

Das Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen. Die Hirschmedaillons drei bis vier Minuten auf beiden Seiten braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Sieb etwas ruhen lassen. Den auslaufenden Saft auffangen.

Den Honig zur vorbereiteten Sauce geben und aufkochen. Die Butter in kleine Würfel schneiden. Unter die Sauce rühren und bei schwacher Hitze weiterrühren, bis die Sauce wieder klar wird. Den ausgelaufenen Fleischsaft zugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Sauce nach Belieben mit dem Mixstab schaumig rühren und auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Die Fleischstücke dazulegen und mit etwas Zitronenmelisse garnieren.