Fasanenbrust in weißer Pfeffercreme

Zubereitung von Fasanenbrust in weißer Pfeffercreme

1. Bandnudeln bissfest kochen.
2. 3 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fasanenbrüstchen parieren und mit Salz, Pfeffer und dem Wacholderstaub würzen, von beiden Seiten kurz anbraten. Dann im Ofen bei 200 °C ca. 3 Minuten garen.
3. Das Olivenöl in einem Topf (ca. 25 cm Durchmesser) stark erhitzen und die Pfefferkörner 2 Minuten kräftig anrösten.
4. Die Parüren (Abfälle beim Parieren inkl. Knochen) zugeben und kurz mitrösten.
5. Das grob gewürfelte Gemüse, die gewürfelte Speckschwarte sowie die Wacholderbeeren beigeben, leicht salzen und bei 180 °C im Ofen noch 10 Minuten bräunen.
6. Das überschüssige Fett abgießen und den Topf auf die Herdplatte zurückstellen. Mit Cognac ablöschen, den Fond zugeben und auf die Hälfte einreduzieren.
7. Mit der Sahne auffüllen und ca. 35 Minuten köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren und mit 20 g Butter im Mixer aufschlagen. Salzen.
8. Die Äpfel schälen und in dicke Scheiben schneiden. Nun die Apfelscheiben kurz in Weißwein andünsten bis sie weich werden und mit Nudeln servieren.
9. Die Fasanenbrüstchen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce nappieren.