(alternativ: Wildfleisch)
Das Fleisch unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer so wie den im Mörser zerriebenen Pfefferkörnern und Wacholderbeeren, den Kräutern der Provence und dem Rosmarin bestreuen, und die Gewürze einreiben. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Den in feine Würfel geschnittenen Schinken zum Fleisch geben und mitbraten. Die geschälte und fein gehackte Zwiebel dazugeben und kurz mitbraten. Das Ganze mit Rotwein ablöschen und mit Wildbrühe auffüllen. Den Topf verschließen und im auf 180 bis 200 °C vorgeheizten Backofen etwa 75 bis 90 Minuten schmoren lassen. Nach Ende der Garzeit das Preiselbeergelee und den Obstessig in das Gulasch rühren und einmal aufkochen lassen. Das Gulasch je nach Geschmack mit Johannisbrotkernmehl binden, mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abrunden und mit der Sahne verfeinern. Das Wildgulasch anrichten, ausgarnieren und mit dem Apfelrotkraut und den Kroketten servieren.
Dieses Rezept können Sie auch mit jedem anderen Wildfleisch zubereiten. Sehr zu empfehlen ist dieses Gericht mit Rehgulasch. Dabei sollten Sie aber den Speck durch gekochten Schinken ersetzen. Ist ein bisschen Arbeit, aber es lohnt sich!Guten Appetit!