Rehkeule in Salzkruste

Zubereitung von Rehkeule in Salzkruste

Die Rehkeule beim Händler vom Knochen lösen und sauber zuschneiden lassen. Kleingehackte Knochen und Abschnitte mitnehmen!

Zwiebeln, Lauch und Karotte putzen und würfeln. Das Fleisch salzen und pfeffern. Die Speckscheiben zu einem Rechteck nebeneinanderlegen und die zerdrückten Wacholderbeeren darauf verteilen. Das Fleisch in den Speck einschlagen und 2 Stunden kaltstellen.

Für die Soße Rehknochen und die Abschnitte in heißem Öl kräftig anbraten. Vorbereitetes Gemüse und Tomatenmark mit anrösten. Mit Brühe ablöschen und im geschlossenen Topf bei kleinster Hitze 1,5 Stunden kochen. Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblatt und Thymian zugeben und weitere 30 Minuten kochen.

Für die Salzkruste das Eiweiß schlagen und Mehl, Stärke und Salz untermischen. In einem der Größe der Keule gerade entsprechenden Topf ein Salzbett bereiten. Das eingepackte Fleisch darauflegen und mit Salz bedecken. Die Rehkeule im vorgeheizten Backofen bei 160 °C 40 bis 60 Minuten backen. Die Rehschulter in der Mitte durchschneiden, um zu prüfen, ob sie schon gar ist. Andernfalls die beiden Stücke wieder zusammenschieben und im Backofen nachziehen lassen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und noch einige Minuten stehen lassen.

Für die Soße den Fond durch ein Sieb streichen, mit Preiselbeeren und Sauerrahm aufkochen und mit Salz nachwürzen. Das Rehfleisch aus dem Salzmantel heben und den Speck abnehmen. In Scheiben geschnitten auf vorgewärmten Tellern anrichten und zusammen mit der Soße servieren.

Beilagen: Apfel-Kartoffel-Püree, Salat und ein trockener Roter.