Hirschmedaillons in Pilzkruste

Zubereitung von Hirschmedaillons in Pilzkruste

Den Backofen auf 200 °C, Umluft 180 °C vorheizen. Einen Bräter darin erhitzen. Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Zwiebeln abziehen, grob würfeln. Möhre sowie Sellerie schälen, waschen und grob würfeln. Porree abbrausen, putzen und in Stücke schneiden. Butter kaltstellen. Pilze putzen, gegebenenfalls mit einem feuchten Küchentuch abreiben. Schalotte abziehen und fein würfeln. Hirschrücken abbrausen und entsehnen.

Die Knochen mit 2 EL Butterschmalz in den Bräter geben und im Ofen ohne Deckel kräftig anbraten. Die Knochen dabei einmal wenden. Die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt dazugeben. Zwiebel- und Gemüsewürfel sowie Porreestücke zu den Knochen geben, ca. 20 Min. im Ofen mitbraten, bis das Gemüse etwas Farbe bekommen hat. Die Wacholderbeeren und die Nelke dazugeben. Tomatenmark zufügen, ca. 5 Min. mitbraten, mit Mehl bestäuben. dreimal mit je 100 ml Rotwein ablöschen und diesen verdampfen lassen. Mit dem Wildfond auffüllen und ca. 60 Min. im Ofen schmoren lassen.

Bräter herausnehmen. Die Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen und auf ca. 300 ml einkochen lassen. Ca. 50 ml Rotwein angießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 EL Butter unterrühren.

Je 200 g Pilze fein würfeln, übrige Pilze vierteln und zur Seite stellen. Schalotten würfeln in 1 EL Butter andünsten. Pilzwürfel zufügen, 5 Min. mitdünsten, bis die sich bildende Flüssigkeit verdampft ist. Die Pilzwürfel etwas abkühlen lassen. Schnittlauchröllchen, 2 Eigelb sowie 3 EL Semmelbrösel unter die Pilzmasse ziehen, anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hirschrücken in 8 gleich große Medaillons schneiden, salzen und pfeffern. 1 EL Butterschmalz in einer großen, backofentauglichen Pfanne erhitzen, Medaillons darin auf beiden Seiten je 2 Min. anbraten. Pilzmasse auf den Medaillons verteilen, mit Bröseln bestreuen. 1 EL Butter in Stückchen darauf verteilen und alles 10 bis 15 Min. im Ofen fertiggaren. Übrige Pilze in restlicher Butter anbraten und salzen und pfeffern.

Für die Zabaione übriges Eigelb mit restlichem Rotwein in einer Schüssel im heißen Wasserbad ca. 5 Min. weiß schaumig schlagen. Anschließend die Preiselbeerkonfitüre unterrühren. Medaillons auf Teller legen. Zuerst Wildsoße darübergeben, dann mit den Pilzen und der Zabaione anrichten.

Dazu passen Schupfnudeln und Brokkoli-Gemüse. Die übrige Soße extra dazu reichen.