Gehackte Schalotten und Tomatenmark andünsten. Estragon zufügen und mit Weißwein und Essig ablöschen. Aufkochen, auf die Hälfte einkochen lassen und abseihen.
3 Eigelb, den Sud und die Brühe im Wasserbad schaumig rühren. Die flüssige Butter löffelweise unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Schmeckt sehr gut zu gebratenen Fleisch und Fisch.
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