Schweinefilet im Teigmantel mit Wirsinggemüse

Zubereitung von Schweinefilet im Teigmantel mit Wirsinggemüse

Eiweiß und Eigelb trennen. Für den Teig Mehl, 1 TL Salz, 3 TL Milch, 1 Eiweiß und die Hälfte des Eigelbs sowie 2 TL Olivenöl zu einem glatten Teig verkneten. 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Anschließend auf einem bemehlten Brett zu einem großen Teigoval dünn ausrollen. Restliches Eigelb mit 1 TL Milch vermischen und beiseitestellen.

Filet mit Küchenpapier trockentupfen und in der Pfanne im sehr hoch erhitzten Erdnussöl rundherum ganz kurz anbraten. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen, in Aluminiumfolie einwickeln und warmstellen.

Vom Bratenöl 1 EL für das Wirsinggemüse in eine separate Pfanne geben. Wirsingblätter einzeln vom Strunk trennen, den Strunk entfernen. 4 Blätter der Länge nach halbieren, Mittelader herausschneiden. Die restlichen Blätter quer zur Mittelader in breite Streifen schneiden. Zwiebel hacken, im separierten Bratenöl glasig anbraten, die großen Wirsingblatthälften hinzugeben und zugedeckt 2 Minuten dünsten, bis die Blätter geschmeidig werden. Wirsingblatthälften beiseitelegen, die rohen Wirsingblattstreifen in die Pfanne geben und ebenfalls kurz anbraten. Mit 75 ml Gemüsebrühe ablöschen und bei schwacher Hitze 20 Minuten zugedeckt garen. Mit einer Prise Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

In der Zwischenzeit Bratensoße vorbereiten: Im restlichen Bratensatz 1 TL Mehl hell anschwitzen und mit 125 ml Gemüsebrühe und Weißwein ablöschen. Die Soße mit 1 EL Crème fraîche auf kleiner Flamme bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen. Mit einer Prise Salz und Pfeffer abschmecken, gelegentlich umrühren.

Korianderblätter waschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Koriander, Knoblauchzehe und Ingwer fein hacken und mit 2 TL Olivenöl, Salz und Zitronensaft mit dem Stabmixer pürieren. Mit etwas Mehl binden. Backofen auf 200 ºC vorheizen. Filetstücke mit der Koriandercreme einreiben, mit den Wirsingblatthälften umwickeln und in die ausgerollte Teigscheibe einschlagen. An den Nahtstellen gut zusammendrücken. Teigtaschen mit der Naht nach unten auf ein leicht eingefettetes Backblech setzen, mit der Eiermilch bepinseln und ca. 25 Minuten backen. Zum Servieren die Teigtasche in fingerbreite Scheiben schneiden, mit der Bratensoße überziehen und zusammen mit den Wirsinggemüsestreifen auf vorgewärmten Tellern servieren.