Poularde in 8 Teile zerlegen, salzen und pfeffern. Gewürfelten Speck in einem Topf kross braten und die Grieben herausnehmen. In Ringe geschnittene Zwiebel und geputzte Champignons darin anbraten und auch herausnehmen. Fleisch rundherum bräunen, dünn mit Mehl bestäuben. Knoblauch darüber zerdrücken. Wein und Brühe angießen. Kräuter und Lorbeerblatt bündeln, mitsamt Gemüse und Speck zufügen. Fleisch zugedeckt 45 Minuten schmoren, dann herausnehmen. Soße cremig einkochen, mit Cognac verfeinern. Fleisch wieder hineinlegen.
In Butter geröstete Knoblauchcroutons dazu reichen.
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