Spargel-Morchel-Ragout

Zubereitung von Spargel-Morchel-Ragout

1. Den Spargel schälen, die Stangen nebeneinander in eine oder zwei gebutterte ofenfeste Schalen legen, mit Salz und nur wenig Zucker würzen und geschmolzene Butter darüber verteilen.
2. Die Formen mit Frischhaltefolie sehr dicht verschließen und auf die mittlere Schiene des 80 Grad heißen Backofens schieben.
3. Den Spargel in etwa 90 Minuten bei 80 Grad unter der Folie garen oder den Spargel ganz normal kochen.
4. Für die Morchelsauce die Schalotten in Butter glasig braten, Morcheln zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sherry ablöschen.
5. Diesen zur Hälfte einkochen lassen, mit der flüssigen Sahne aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen.
6. Die Morcheln herausheben, den Fond durchpassieren und wieder aufkochen.
7. Vom Herd nehmen und die eiskalte Butter mit dem Mixstab darunter schlagen.
8. Abschmecken und die geschlagene Sahne darunter heben.
9. Den Spargel mit den Morcheln auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen.