Tomaten 1 Minute in kochendes Wasser geben, abziehen, vierteln und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen. Gurken schälen und entkernen. Zusammen mit Joghurt, Zitronensaft, Minze, Olivenöl, Salz und Pfeffer im Mixer pürieren. Das Ganze für mindestens 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Suppe zum Servieren in Gläser füllen. Danach die Tomatenwürfel darauf verteilen und frisch gehackte Petersilie darüber streuen. Eiskalt servieren.
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