Cassoulet von Pilzen

Zubereitung von Cassoulet von Pilzen

1. Die Champignons putzen, von den Stielenden befreien und mit einem feuchten Tuch abreiben.
2. Die Gemüsebrühe mit dem Estragonessig, den gewaschenen Kräutern und Salz erhitzen. Die Champignons dazugeben und einmal aufkochen.
3. Die Pilze von der Kochstelle nehmen und etwa 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Sie bleiben dabei warm.
4. Inzwischen den Spargel von den Enden befreien und schälen. In einem Topf etwa 1 1/2 l Wasser mit dem Zitronensaft, dem Zucker, Salz und dem Weißbrot zum Kochen bringen. Den Spargel dazugeben und je nach Stärke der Stangen zugedeckt 6 – 8 Minuten bei mittlerer Hitze leise kochen lassen.
5. Den Spargel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, auf ein Tuch legen und abtropfen lassen. Dann in etwa 4 cm lange Stücke schneiden und warm stellen.
6. Für die Kapernsauce die Schalotte würfeln. Die Crème double und die Sahne in den Mixer geben. Die beiden Essigsorten, die Schalotte, den Senf, Salz, Pfeffer, den Weißwein und den Zitronensaft hinzugeben. Alles gründlich mixen, dann in eine Glasschüssel füllen.
7. In einem Topf 1/2 l Wasser aufkochen. Die Tomaten 1 – 2 Minuten einlegen, dann herausnehmen und die Haut abziehen. Die Tomaten vierteln und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
8. Die Avocado halbieren, vom Kern befreien, schälen und das Fruchtfleisch mit der Zitrone einreiben. Dann in kleine Würfel schneiden. Die Kapern ebenfalls kleinschneiden.
9. Die Tomatenwürfel, die Avocadostücke und die geschnittenen Kapern unter die Sauce rühren. Die Sauce abschmecken und eventuell mit etwas Zitronensaft nachwürzen.
10. Die marinierten Champignons aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen.
11. Die Spargelstücke und die Champignons auf Tellern anrichten. Die Kapernsauce darüber geben und mit ganzen Kapern garnieren.