500 ml Wasser mir Salz und 3 EL Olivenöl aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Couscous unter Rühren einrieseln lassen. 2 min quellen lassen. Im geschlossenen Topf bei wenig Hitze 3 min fertig garen. Mit einer Gabel lockern, abkühlen lassen.Kidneybohnen abgießen. Paprika putzen, Fruchtfleisch würfeln. Zwiebel schälen und würfeln. Paprika und Zwiebel im restlichen Öl anbraten, zusammen mit dem Öl und den Kidneybohnen zum Couscous geben und alles miteinander mischen. Zitronensaft und -schale unterheben, mit etwas Gemüsebrühe abschmecken. Vor dem Servieren mit gehackten Pfefferminzblättchen bestreuen.
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