Knoblauch pellen und durch eine Presse drücken. Mit grobem Salz in einem Mörser zu einer glatten Knoblauchpaste zerdrücken. Semmelbrösel und nacheinander 2 EL Olivenöl zugeben und im Mörser zu einer zähen Paste rühren.
Ei mit Öl und restlichem Olivenöl in einen schmalen, hohen Becher geben und zügig zu einer Mayonnaise mixen. Die Mayonnaise mit der Knoblauchpaste, abgeriebenen Orangenschale, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Estragonblätter fein schneiden und unterrühren. Mit Folie bedeckt bis zum Servieren kalt stellen.
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