Schlemmer-Spargel-Platte

Zubereitung von Schlemmer-Spargel-Platte

Eine Zwiebel würfeln. Estragon und Petersilie waschen und abzupfen. Mit Zwiebelwürfeln, Lorbeer, Pfefferkörnern, 2 EL Essig und Wein aufkochen lassen. Offen köcheln lassen, bis alles auf ca. 250 ml der Flüssigkeit reduziert ist. Durch ein Sieb gießen und etwas abkühlen lassen.

Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Beim Schälen etwa 2 cm unterhalb der Spitzen anfangen. Die Spargelstangen lose oder portionsweise gebündelt in kochendem, leicht gesalzenem und gesüßtem Wasser zugedeckt 15 bis 20 Minuten garen.

Basilikum waschen, abzupfen und, bis auf einen kleinen Rest, hacken. Tomaten waschen, eine in Scheiben schneiden, zwei vierteln und entkernen. Fruchtfleisch würfeln. Eine Zwiebel schälen, fein würfeln. 4 EL Essig mit Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. 4 EL Öl unterschlagen. Basilikum, Tomatenwürfel und Zwiebeln unterrühren.

Butter in einem kleinen Topf aufkochen lassen und den Schaum abschöpfen. Etwas abkühlen lassen. Eigelb und reduzierte Sauce in eine Metallschüssel geben. Im heißen Wasserbad cremig aufschlagen, bis die Spuren des Schneebesens in der Creme erkennbar sind.

Butter mit einem Schneebesen erst tröpfchenweise, dann in feinem Strahl unterrühren. Butter und Eimasse sollten etwa die gleiche Temperatur haben, bevor die Butter untergeschlagen wird. Hollandaise mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch waschen, trocken tupfen, in 8 Medaillons schneiden. 2 bis 3 EL Öl erhitzen. Fleisch darin pro Seite 2 bis 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel abtropfen lassen. Etwas Vinaigrette darübergeben. Alles anrichten. Mit restlichem Basilikum garnieren. Übrige Saucen dazu reichen.