Schalotte fein hacken. Den Weinessig zum Kochen bringen, die Schalotte, die Estragonstengel, Pfefferkörner und Salz hinzufügen und die Masse auf die Menge von 1 EL einkochen lassen. Durchseihen und abkühlen lassen. Dann wieder leicht erhitzen, die Eigelb hineingeben und mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse schön schaumig ist. Dann die Butter nach und nach zufügen und aufschlagen. Zum Schluss die Estragonblättchen hacken und untermischen. Die Béarnaise schmeckt besonders gut zu Chateaubriand und Entrecôte, zu Artischocken und vielen Fischgerichten.
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