Kalbsjus

Zubereitung von Kalbsjus

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen, die klein gehackten Knochen auf ein Blech im vorgeheizten Ofen rundherum in 30 Minuten bräunen. Das Gemüse schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden.

In einem Topf bei mittlerer Temperatur den Puderzucker hell karamellisieren, gebräunte Knochen dazugeben. Tomatenmark hinzufügen, etwas mit dünsten lassen und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen, wieder reduzieren lassen. Den Vorgang noch einmal wiederholen.

Das Gemüse hinein rühren, den Kalbsfond angießen und das Ganze mindestens 1 Stunde kaum merklich köcheln lassen. Nach 45 Minuten die Gewürze (Knoblauch ungeschält) einlegen. Danach die Sauce durch ein Sieb mit einem Passiertuch gießen und noch etwas reduzieren lassen.

Nach dem gleichen Rezept kann man auch eine Enten-, Gänse-, braune Geflügelsauce- und Wildsauce zubereiten.

Die Basis vom Kalbsjus kann man sehr gut vorbereiten und einfrieren um daraus mehrere Portionen zu machen.

Info: Diese Grundsauce heißt in der Küchensprache >Kalbsjus< Je nach Wunsch wird sie am Ende mit ca. 1 EL Speisestärke gebunden. Zusätzlich oder stattdessen kann sie auch weiter reduziert und mit kalter Butter gebunden werden. Für das Aroma am Ende die Gewürze wie Rosmarin, Ingwer oder Zitronenschale darin ziehen lassen.