Gemüse mit dreierlei Hollandaise

Zubereitung von Gemüse mit dreierlei Hollandaise

Frischen Spargel waschen. Weißen schälen, holzige Enden abschneiden. Vom grünen Spargel die Enden großzügig abschneiden. Kohlrabi und Möhren schälen und waschen. Broccoli und Zuckerschoten putzen und waschen. Broccoli in Röschen teilen, Kohlrabi halbieren und in Spalten schneiden.

Weißen Spargel in kochendem, leicht gesalzenem Wasser mit Zucker 18 - 20 Minuten garen, grünen Spargel ca. 10 Minuten mitgaren. Möhren in ca. 1/2 Liter kochendem Salzwasser zugedeckt ca. 15 Minuten garen, Broccoli und Kohlrabi ca. 8 Minuten, Zuckerschoten ca. 5 Minuten mitgaren (Spargel aus dem Glas im Sud erhitzen).

Tomaten waschen, putzen, vierteln, entkernen und fein würfeln. Den Käse fein reiben.

Zwiebel schälen und hacken. Butter schmelzen und abkühlen lassen. Essig, 4 EL Wasser, Pfefferkörner und Zwiebel aufkochen und 1/3 einkochen einkochen. Durchsieben und abkühlen lassen. Mit Eigelb und 2 EL Wasser verquirlen. Auf dem heißen Wasserbad dick cremig aufschlagen. Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl darunter schlagen (nicht kochen). Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Soße dritteln, Unter 1/3 Tomatenmark und Tomatenwürfel und unter 1/3 Orangenschale und Orangensaft rühren. Soßen abschmecken.

Gemüse abtropfen und anrichten. Soßen dazureichen.