Spargel schälen, in Stücke schneiden und in wenig kochendem Wasser mit Salz und 1 Prise Zucker 15 bis 18 Minuten garen, abtropfen lassen. Toasts rösten und auf vorgewärmten Tellern verteilen. Mit Schinkenstreifen, Spargel und 2 gekochten Eihälften belegen. Butter bei schwacher Hitze schmelzen. Eigelb und Wasser in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad aufschlagen, Butter teelöffelweise unterschlagen. Soße mit Essig, Salz, 1 Prise Zucker und Cayennepfeffer abschmecken. Soße über die Toasts verteilen, sofort servieren.
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