Muffin mit Tomaten-Salsa

Zubereitung von Muffin mit Tomaten-Salsa

1. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Schinken sehr fein schneiden. Lauch von dunkelgrünen Blattenden befreien, längs einritzen und sorgfältig waschen, danach in feine Röllchen schneiden.

2. Die Möhren schälen und reiben. Schinken in 1 TL heißem Rapsöl kurz anbraten. Lauch zugeben und unter ständigem Rühren kurz dünsten. Die geriebenen Möhren hinzufügen, abkühlen lassen.

3. Eier mit Milch und restlichem Rapsöl vermengen. Mehl mit Backpulver, Schinken, Lauch und Möhren unter die Eiermilch geben und zu einem Teig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Estragon kräftig würzen. Teig auf Papierförmchen verteilen und diese in die Mulden der Muffin-Form setzen. Im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen.

4. Für die Salsa das Basilikum waschen, trocken schwenken und die Blätter sehr fein hacken. Zwiebel schälen und fein hacken. Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und in kleine Würfel scheiden. Mit Zwiebeln, Basilikum, Olivenöl und Senf verrühren. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Salsa zu den Muffins servieren!

7 g Eiweiß, 9 g Fett, 16 g Kohlenhydrate, 4 g Ballaststoffe