Die Schnitzel waschen, trockentupfen und etwas flach klopfen. Mit Salz und buntem Pfeffer bestreuen. Salbei waschen und die Blättchen abzupfen. Zucchini putzen, waschen und längs mit einem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden.Die Schnitzel mit Bündner Fleisch, Zucchini und einigen Salbeiblättchen belegen. Die restlichen Salbeiblätter beiseite legen.Schnitzel von der schmalen Seite her fest aufrollen und mit Holzstäbchen feststecken. Im heißen Öl rundherum goldbraun anbraten. Zwiebeln schälen, hacken, zu den Rouladen geben, im Bratfett glasig dünsten. Mit 1/4 Liter Wasser und 1/8 Liter Wein ablöschen. Bei starker Hitze ca. 10 Minuten einkochen lassen.Eigelbe und 4 EL Sahne verquirlen. Die restliche Sahne zu den Röllchen gießen, aufkochen, ca. 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd ziehen. Die Eigelb-Sahne in die Flüssigkeit rühren (nicht mehr kochen!).Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.Röllchen und Soße anrichten. Mit den zurückgelegten Salbeiblättchen garnieren. Restliche Soße extra reichen.