Zweifach gegarte Taube aus der Drôme mit getrüffeltem Püree

Zubereitung von Zweifach gegarte Taube aus der Drôme mit getrüffeltem Püree

1. Tauben in Schenkel und Bruststücke zerlegen, dabei die Flügel an den Bruststücken belassen.

2. Das Schmalz in einen Stieltopf geben, salzen, pfeffern und Lorbeerblätter hinzufügen. Aus der weichen Butter und etwa 10 Gramm Trüffel, die mit einer Gabel zerdrückt wird, Trüffelbutter zubereiten. 1 EL davon für die Sauce kalt stellen.

3. Die Schenkel etwa 15 Minuten lang bei milder Hitze im Schmalz ausbraten, herausnehmen. Die Knochenreste (alles außer Schenkel und Bruststücken) in Stücke schneiden und in einem Teil des Entenfetts rösten. Halbierte Zwiebel und in Stücke geschnittene Karotte mitrösten. Den Geflügelfond zugießen und aufkochen lassen. Beiseite stellen.

4. Für das Püree die Kartoffeln in wenig Wasser gar kochen, abgießen und pellen. Mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und die Trüffelbutter untermischen. Restliche Trüffelknolle über das fertige Püree hobeln.

5. Die Bruststücke in einem Teil des Entenfetts auf der Hautseite etwa 7 Minuten durchbraten und nur wenige Sekunden von der anderen Seite. Warm stellen.

6. Die Sauce noch einmal erhitzen, salzen und pfeffern. Unmittelbar vor dem Servieren die kalt gestellte Trüffelbutter unterschlagen. Taubenstücke mit der Sauce und dem Kartoffelpüree servieren.