Bouillabaisse – Fischsuppe aus Marseille

Zubereitung von Bouillabaisse – Fischsuppe aus Marseille

1. Fische waschen, ausnehmen und schuppen. Köpfe und Schwänze abschneiden, Fischlebern hacken und kalt stellen. Krebsen oder Hummerkrabben die Beine abzupfen. 2 Knoblauchzehen und die Zwiebeln abziehen und klein schneiden. Den weißen Teil des Lauchs in Ringe schneiden.

2. Fischköpfe und -schwänze sowie das vorbereitete Gemüse in einen großen Schmortopf geben. Krebse oder Hummerkrabben hinzufügen. 250 ml Olivenöl dazugeben und erhitzen. Den klein geschnittenen Fenchel, Petersilie, Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner und Orangenschale zufügen und zugedeckt etwa 15 Minuten leise kochen lassen. Dabei ab und zu umrühren. Dann die Hitze stark erhöhen und 5 Liter kochendes Wasser hinzugießen. Salzen, aufkochen und bei geringer Hitze 2 Stunden leise kochen lassen.

3. Den Schaum abschöpfen, die Krebse herausfischen und den Fond durch ein Sieb passieren. Safran hinzufügen. Nun werden die Fische gegart. Entweder man taucht sie nacheinander in den ständig kochenden Fond oder man zerteilt die größten Hälften oder Drittel und gart alle gleichzeitig. Die Fische herausnehmen, wenn sie knapp gar sind.

4. Für die Rouille 8 Zehen Knoblauch abziehen. Keimlinge entfernen. Rest im Mörser fein zerstoßen. Entkernte Peperoni und Milch mit Brotkrumen hinzufügen. Öl zugießen und mit dem Stößel vermengen. 1 Esslöffel Brühe unterrühren.

5. Serviert wird die Bouillabaisse in zwei Schritten. Zunächst die Suppe, die im letzten Moment mit den pürierten Fischlebern gebunden wurde, servieren und dazu Brotscheiben sowie als Aufstrich die Rouille reichen. Anschließend die Fische in einer vorgewärmten Schale anrichten. Ein wenig mit Suppe bedecken. Dazu in Olivenöl geröstete Brotscheiben, die restliche Suppe in der Suppenterrine und die restliche Rouille reichen.