Backofen auf 180 Grad vorheizen. Bulgur in 180 ml heißem Wasser etwa 30 Minuten lang einweichen, überschüssiges Wasser abgießen. Pekannüsse knacken. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Tomaten entkernen und würfeln. Minzblätter fein hacken. Zitrone auspressen.Pekannüsse in eine Auflaufform geben und im Ofen etwa 5 Minuten rösten, dann abkühlen lassen. Das eingeweichte Getreide mit den Nüssen, den Apfelstücken, den Tomatenstücken und der Minze vermengen.Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln.