Rezepte zu anspruchsvolle Zubereitung, Bernd Werner

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• Rehroulade im Karottenmantel auf jungen Kohlrabi, Pfifferlingen und Kartoffelchips

  Zuerst Füllung Rehroulade Hierfür Pinienkerne trocken rösten Pfifferlinge anbraten gewolfte Rehkeulenfleisch flüssigen Sahne Eigelb homogenen Masse Moulinette mixen Petersilie...

   
  07.03.2008
• Gratiniertes Schmandtörtchen mit Holunderblüten-Eis

  Mürbeteig Auslegen Mehl Puderzucker g Butter Eigelb Orangen Zitronenabrieb ausgeschabte Vanilleschote geschmeidigen Teig verarbeiten Verwendung durchkühlen Holundersud Zuerst...

   
  04.03.2008
• Flusskrebse im Buttermilchparfait mit Spargelsprossen und Kräutersalat

  Zuerst Gewürze Gemüse Salzwasser aufkochen Flusskrebse sprudelnde Wasser hineingeben Minuten Krebse kaltem abschrecken ausbrechen Krebsschwänze Därmen befreien Scheren ...

   
  28.02.2008
• Gefülltes Kalbsbries mit Morcheln, Rotweinzwiebelmarmelade und Spargelspitzen

  Gefülltes Kalbsbries Filetiermesser zuerst Tasche rohe Füllung Brät Morcheln Gemüsewürfel Kräuter vermengen Salz Pfeffer Masse Spritzbeutel spritzen würzen Weizendunst...

   
  28.02.2008
• Lammrücken in Curryöl gegart auf Frühlingsgemüse, Artischocken und gefüllter Zucchinitasche

  Zuerst Olivenöl Curry Grad erwärmen Salz Pfeffer gewürzten Lammrücken anbraten Curryöl Minuten garen herausnehmen Ofen ruhen Gebrauch Tranchen anrichten Artischocken...

   
  07.03.2008
• Flusskrebse mit karamellisiertem gelben und roten Chicorée

  Zuerst Salzwasser aufkochen Flusskrebse Minuten Krebse kaltem Wasser abschrecken ausbrechen Krebsschwänzen Darm Krebsfleisch Krebsfond Anrichten warm Pfanne Zucker...

   
  28.02.2008
• Rotbarbe auf Bärlauchgraupen und Verjusschaum

  Zuerst Topf Butter Schalotten anschwitzen gekochten Perlgraupen Gemüsefond ablöschen mittlerer Hitze Minuten köcheln Bärlauchpüree Brühe kalt Küchenmixer Bärlauchblättern...

   
  07.03.2008
• Sauerrahmcharlotte mit Estragon, grünem Spargel, gebratenen Jakobsmuscheln und Sevruga Kaviar

  Spargelspitzen blanchieren Gemüsegelee beträufeln eng nebeneinander gereiht hohen Metallring Durchmesser Lattenzaun Blatt Gelatine kaltem Wasser einweichen ausdrücken drin...

   
  07.03.2008